A importância da informação sobre do grau de torra do café e sua influência nas características organolépticas da bebida
Resumo
Trata-se de um texto que esclarece ao leitor sobre os estágios que o café passa durante o processo de torrefação. Nesse processo diversas substâncias são formadas e/ou eliminadas compondo as categorias da bebida. Também informar sobre as diferenças no grau de torra quanto aos processos físico e químico que estão envolvidos nas características, tais como: sabor, acidez, aroma, corpo. Além do mais, apresentar uma escala internacional, definida pela Specialty Coffee Association of America SCAA e a empresa norte-americana Agtron, que relaciona os vários graus de torra com a temperatura do processo de torrefação e as respectivas características que influencia a qualidade da bebida. Deseja-se incentivar o leitor (consumidor) a exigir que este grau seja informado na embalagem do produto para seu próprio bem-estar e sua segurança. Muitas torrefadoras não têm controle do grau de torra, às vezes apenas um termômetro da caldeira é o único instrumento de controle. O consumidor brasileiro acredita que café bom é aquele forte e escuro, embora isto seja uma questão de gosto, o que ele não sabe é que atrás deste tom escuro se esconde, muitas vezes, procedimentos ilícitos, como adulterações por substâncias que têm menor ou nenhum valor econômico, que lesam o bolso e a saúde. O conhecimento do consumidor quanto ao tipo de grão, o grau de torra e sua influência nas características já citadas o ajudará a escolher um bom produto e estimular as boas práticas comerciais.
Introdução
O sabor e aroma que caracterizam a bebida café são resultantes da combinação de centenas de compostos químicos produzidos pelas reações que ocorrem durante a torrefação. A qualidade final da bebida, intrinsecamente relacionada à composição dos grãos torrados, é influenciada pelas características da matéria-prima e pelas condições de processamento pós-colheita. O grau de torra afeta diretamente o sabor do café, determina como o grão foi torrado definindo os vários compostos que são extraídos durante a formação da bebida. Está diretamente associado com a cor do grão torrado, em condições normais de grãos de boa qualidade. A Figura 1 mostra as curvas que representam a variação dos sabores conforme o grau de torra e como este afeta os componentes e as características. Observa-se nesta figura que há três características importantes que indicam a qualidade da bebida em função do grau de torra. Nota-se que em torra clara a característica predominante é a acidez, mas à medida que a torra aumenta, isto é torna-se mais escura, esta característica diminui deixando ressaltar as demais.
Na maioria das vezes, o grau de torra é monitorado visualmente seguindo a experiência do torrefador. Como a torra define a qualidade do produto ou da bebida, então, torna-se necessário o acompanhamento deste processo. Infelizmente não há uma maneira direta de monitorar a torra, a não ser pelo termômetro do torrefador que indica a temperatura da massa de grão no processo. Para isto, a Specialty Coffee Association of America - SCAA e a empresa norte-americana Agtron criaram padrões aceitos internacionalmente para monitorar indiretamente, isto é fora do forno, o grau de torra. Este consiste de uma escala de 0 a 100, determinada com base na absorção de luz infravermelha pelo grão do café ou pelo pó, dividida em intervalo de 10 em 10 valores, chamados de número agtron. Cada número agtron corresponde a um intervalo de temperatura do grão, quanto mais alto for o grau de torra menor será esse número. Outros padrões existem, mas esse é atualmente o mais popular. Também, a Agtron desenvolveu espectrômetro de infravermelho específico para a determinação do grau de torra e criou discos cobertos por tintas coloridas conforme os padrões definidos na escala. Assim, a SCAA universalizou o controle da torra através de comparações visuais usando esses discos coloridos como também por espectroscopia no infravermelho próximo.
Estágio Marrom Claro - 120 a 150°C temperatura interna do grão. Neste momento o café tem grão tostado ou com cheiro de pão cozido. Antes do primeiro crack, ruptura da semente, o café sofre uma reação endotérmica, mas depois passa a uma reação exotérmica (primeiro crack), como mostra a Fig. 3. No primeiro crack, a temperatura interna do grão é cerca de 180°C. Quando o primeiro crack começa o café ainda está com a cor mesclada, então os grãos começam a expandir de tamanho e a semente se rompe. Nisso mais umidade e palha são liberadas. Como nessa etapa ocorre reação exotérmica, então, em torrador que não tem calor suficiente para o processo, a torra é interrompida, não dando bom resultado. O ponto de fusão da sacarose é cerca de 188ºC e está dentro do intervalo de temperatura de caramelização do café (170 a 205°C). Quando começa a caramelização, a torra que perde calor terá um sabor de “queimado”, talvez devido à ruptura das longas cadeiras poliméricas. Nesse estágio há maior ocorrência de cafeína. Estágio City, City+ - 205-213°C, temperatura interna do grão. O café completou o primeiro crack, alcançando um marrom moderado, mas o segundo crack ainda ocorrerá. Neste ponto, o café tem expandido devido ao escape de gases no primeiro crack, marcando o ponto onde a água e o gás carbônico tomam caminhos separados. Em termos da qualidade da bebida, neste estágio e no seguinte, terá a melhor chance para sentir o caráter original do café, embora este estilo de torra não agrade aos demais paladares. Talvez, neste grau de torra já tenha caramelizado 50% dos açúcares. O intervalo de temperatura entre 205 a 220 representa as temperaturas de torra do “pico do sabor”. Situação mostrada na Fig. 5. Estágio Full City, - 213-220°C, temperatura interna do grão. A Fig. 5 representa a torra lighter Full City, onde o sinal do segundo crack do café ocorreu e a torra parou. Normalmente, o segundo crack ocorre em temperatura acima de 230oC para a temperatura interna do grão, mas, às vezes, é esperado em temperaturas menores.
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